5 x Vegan smaakmakers

5 x vegan smaakmakers

De opmars van plantaardig eten is ongekend. De gastengroep die voor vegan kiest wordt alsmaar groter. Voor chefs en foodprofessionals is het de taak om hier goed op in te spelen. Maar hoe vervang je nu gemakkelijk veel gebruikte ingrediënten op basis van dierlijke eiwitten door plantaardige varianten? Dit hoeft gelukkig niet moeilijk te zijn! Met deze vijf vervangers maak je jouw gerechten in een handomdraai veganproof.
 

Tip 1: Zuinig op zuivel

Veel sauzen en gerechten hebben een kenmerkende romigheid vanwege dierlijke eiwitten zoals room, slagroom, crème fraiche of yoghurt. Vervang deze zuivelproducten door kant-en-klare plantaardige varianten op basis van soja of kokos. Voor een crème fraiche of mascarpone zijn voldoende alternatieven op basis van haver, rijst of soja te koop. Liever zelf aan de slag? Maak op basis van cashewnoten een plantaardige variant. Laat cashewnoten 24 uur in water wellen en draai er daarna in de keukenmachine een glad mengsel van. Zoete plantaardige slagroom maak je zelf door kokosmelk, vanille en wat kokossuiker in de keukenmachine op te kloppen.  

Tip 2: Ei hoort er niet bij

Eieren worden op veel verschillende manieren gebruikt in de keuken, afhankelijk van het gerecht en het type bereiding. Hoewel er nog geen plantaardig ei op de markt is, zijn er genoeg alternatieven. Zoals bijvoorbeeld kant-en-klare eivervangers in poedervorm. Zelf maken kan ook. Meng een eetlepel chiazaad of lijnzaad met drie eetlepels heet water en mix in de blender. Hierdoor ontstaat er een gelei die goed werkt als eivervanger als het om binding gaat. Maak zelf een frisse ongezoete eivrije mayonaise door te werken met kikkererwten en hun vocht in plaats van ei. Google maar eens op fabanaise. 
 

Tip 3: Bakken en braden zonder boter

De boter waarmee je bakt en braadt kun je eenvoudig vervangen door een plantaardig alternatief. Wat dacht je van 100% plantaardige margarine, kokosolie, zonnebloemolie of koolzaadolie. Laatstgenoemde doet het ook heel goed om smeuïgheid aan zoete baksels mee te geven. Let wel op dat de vloeibare oliën in combinatie met korstdeeg niet geschikt zijn om koekjes en bladerdeeg te maken. Door het toevoegen van de olie aan het korstdeeg worden de gluten kapot gemaakt en kunnen de gluten niet gaan werken. Door het ontbreken van de werking van de gluten krijgt het bladerdeeg niet het beoogde rijzende en laagjeseffect wat essentieel is voor dit type zoete baksels.
 

Tip 4: Don’t say cheese

Zelfs voor kaas zijn er een legio aan plantaardige mogelijkheden. Vaak zijn de vegan varianten voor kaas op basis van noten. Via webshops, zoals veganspecialist.nl en veggiedeli.nl, kun je eenvoudig plakken en stukken plantaardige ‘kaas’ kopen. Geraspte kaas kun je eenvoudig vervangen door vlokken van edelgist, voor over bijvoorbeeld pastagerechten. Maak zelf plantaardige feta door een stuk tofu 45 minuten onder druk uit te laten lekken. Maak een mengsel van 125 ml water, 125 ml witte azijn (appelcider of witte balsamico), citroensap van 1 citroen en een flinke eetlepel gedroogde oregano. Snijd de tofu in kleine blokjes en laat minimaal twee uur, maar liever twee dagen, in het mengsel gekoeld marineren. 
 

Tip 5: Zeg gedag tegen gelatine

Gelatine wordt gemaakt van runder- of varkenscollageen. Dit geleermiddel is dus niet geschikt voor veganisten. Een goede vervanger is agar agar. Dit is een bindmiddel dat wordt gewonnen uit algen. Een voordeel is dat agar agar al bij kamertemperatuur begint te binden en je het product dus niet hoeft op te laten stijven in de koelkast. Het blijft ook goed bij warmere temperaturen. Let wel, agar agar verliest sneller dan gelatine zijn bindingskracht, dus iets dagen van tevoren klaarmaken gaat niet. 
 

Heb je de plantaardige smaak helemaal te pakken en wil je direct een vegan touch aan jouw menukaart geven? Download dan het receptenboekje met 10 plantaardige recepten en laat je inspireren.



Meer inspiratie?

Schrijf je dan nu in voor Boost. De nieuwsbrief over groente!


4 x DNA-based food concepten
Nieuws
4 x DNA-based food concepten
Vegetarische Restaurantweek
Nieuws
Vegetarische Restaurantweek
Door op 'Ik ga akkoord' te klikken, accepteert u het gebruik van cookies om technische redenen, voor statistische analyses en voor het beheren van webverkeer (analytische cookies), het delen van informatie met adverteerders op andere websites en voor het aanbieden van relevante inhoud (targeting cookies) die overeenkomst met uw interesse (custom cookies). Bonduelle Foodservice Benelux heeft haar beleid voor gebruikersprivacy en gegevensbeheer aangepast. Klik hier voor meer informatie.